Call-центр:

1408+7 800 080 18 90

Телефоны доверия:

+7 (727) 244-83-25 (26,29)

Городской тел.:

+7 (727) 244 55 66

Откровения ресторатора: Дорогая моя еда

Сколько мы переплачиваем за еду в ресторанах, из чего складывается стоимость обеда и почему он постоянно дорожает?

Константин Львов* работал шеф-поваром в одном из лучших ресторанов Москвы, теперь же учит других поваров, проводя мастер-классы, придумывает новые блюда, помогает открывать новые рестораны по всей стране - в общем, знает о еде все, ну или почти все. Константин согласился поделиться с читателями «КП» секретами подскатерной ресторанной жизни. И рассказать, как взлетят цены в меню из-за мирового продовольственного кризиса?


САЛАТ ДОРОЖЕ МЯСА

- Тебе рестораны, наверное, уже надоели? - извиняясь, спросила я Костю, приглашая его на интервью именно в ресторан.
- Есть я люблю даже больше, чем готовить, - успокоил повар и погладил себя по круглому животику.
Обычный ресторанчик в центре Москвы среднего уровня даже в будний день был полон. Официант принес нам меню и грациозно уплыл между столиками.
«Она читала меню как Тору, справа налево», - вспомнились мне строки из Довлатова. Именно так многие сейчас читают меню - начиная с цен. Но пока меня интересовало другое...
- Оцени, насколько блюда из этого меню состоят из российских продуктов, а насколько из импортных? - спросила я.
Летая глазами по строкам, Константин, казалось, проводит реальные математические расчеты: разбирает блюда на ингредиенты, вспоминает, откуда родом продукты...
- Приблизительно 67% импорта. Плюс минус 5%, так сказать, статистическая погрешность.
- Ничего себе! Поэтому так дорого?
- Нет, поэтому так дешево.
- Ну, знаешь ли, для большинства россиян - это высокие цены, может, вы получаете....
- Я о том, что цены были бы еще процентов на 30 выше, если бы готовили только из отечественных продуктов.
- Как так? Ведь говорят, что наше-то лучше и дешевле, без всяких ГМО, не к столу будет сказано...
- Поверь мне, качество и количество российских продуктов для ресторанного бизнеса пока не подходит. Купить зимой российские овощи или зелень невозможно. Такое ощущение, что у нас парников нет вообще. А если и находятся производители, то их товар стоит гораздо дороже. Я хотел построить свой парник. Потом подсчитал: если работать по закону, листья салата будут стоить дороже мяса.
ЗОЛОТОЙ БАРАШЕК
- Все равно получается бред. В стоимость импортных товаров включаются те же транспортные расходы, а значит, они должны быть в любом случае дороже...
- Для примера возьмем барашка. Ресторанам нужно каре ягненка. А наш производитель говорит: забирай всю тушу. Он хочет продать все и сразу. Ему и в голову не приходит, что можно поднять свою филейную часть и продать барашка по кускам разным ресторанам. Для этого же работать нужно! В итоге каре ресторану достается крайне дорого. За границей же мясо перерабатывается и продается по-другому. А у нас все до сих пор по совдеповским стандартам!
- Что, например?
- Например, обвалка - разделка животных. В России почти везде разделывают мясо, как для советских столовых. А ресторанному повару не нужен неправильный кусок, он из него не сможет приготовить того, что он хочет! Но нет же, мы будем настырно рубить мясо, как учили, приговаривая: не нравится, не покупайте! Нормальный ресторатор плюнет и купит у иностранного производителя, который привозит именно тот кусочек, который нужен. Конечно, и у нас есть исключения, например, есть мясные предприятия в Самаре, в Ставрополе работают высококлассно - но это единицы, а страна большая.
НА БЕЗРЫБЬЕ
- Итак, я буду тартар из лаврака (морской волк). - Костя захлопнул меню.
- А эту рыбку откуда привезли?
- Французская.
- Кстати, о рыбе. Объясни мне, почему у нас лосось из Европы стоит 300 рублей за кг, а судак, выловленный недалеко от Москвы, - 400?
- Умом этого не понять. Просто прими тот факт, что привезти муксуна, нельму из Сибири гораздо сложнее, чем устриц и дорадо из Франции или семгу из Норвегии.
- Почему?
- По территории России очень дорогая перевозка, к тому же плохо отработана логистика. В итоге долго и нестабильно.
- Ну хорошо, пусть даже Сибирь дальше Франции. Но у нас рыба, которая в Волге водится, стоит, будто ее на Карибах поймали...
- Не забывай о посредниках, они тоже свою копейку берут.
- А вы не пробуете договариваться напрямую с рыбаками, минуя посредников?
- Пробуем. Только опять натыкаемся на советский менталитет, такое ощущение, что никто не хочет зарабатывать. Недавно я помогал открывать ресторан в Сибири. Договариваемся с рыбаками, предлагаем гарантированный сбыт и хорошие деньги. Так они для начала заламывают стоимость, как в рознице. Ладно, объяснили, что это невозможно. А потом привозят мне мешок разнокалиберной рыбы, одна на килограмм, другая на 6 кило тянет. Что я буду с ней делать? Мы договаривались на определенный размер и вес. А они мне говорят, мол, это что ж не рыба, что ли, хорошая рыба, выкладывай денежки!
- Та же проблема, что и с мясом?
- Именно. Хороший ресторатор выполняет все желания гостя. Но для этого желания ресторатора должны выполнить поставщики. Нам нужны стабильность и качество. А ситуация, когда сегодня мы можем поставить хороший продукт, а завтра у нас не было настроения в море выходить - не годится.
1500% НАКРУТКИ
- А тебе я посоветую буйабес - средиземноморская уха. Очень вкусно!
- Ого, 450 рублей за порцию! А какова себестоимость?
- Раздели на 4.
- 112 рублей! Ничего себе накрутка!
- Только не кричи так громко. Всех гостей распугаешь. Для общего развития: тарелка борща стоит 250 рублей, а себестоимость ее 40 рублей. Вот тебе и хо-хо! На пакетиках чая в фаст-фудах зарабатываю по 1500%. Чайничек хорошего чая в ресторане стоит 200 рублей. На него расходуется 7 граммов заварки. Кило такого чая стоит максимум 1000 рублей. Итого потратили 7 рублей, получили 200 рублей.
- Но это же грабеж!
- А ты сюда жрать пришла?! - в шутку гневается Костя. - Ресторан - место отдыха, трапеза - наслаждение. К тому же все не совсем так, как ты считаешь. Возьмем суши. Себестоимость получается действительно небольшая. Но чтобы приготовить их дома, нужно купить кучу дорогих продуктов. Ты не можешь приобрести горсточку риса на одну порцию, ты покупаешь килограмм. Так же с лососем, икрой, семгой и прочее, прочее. В результате выйдет огромная сумма. Дешевле, выгоднее поесть в ресторане. А если тебя волнует большая маржа рестораторов, то это тоже не совсем так. Вся эта прибыль уходит на налоги, зарплату сотрудникам, оплату «коммуналки», аренду помещения и, главное, на закупки продуктов . На кармане остается 30% от этих денег. И то только в том случае, если грамотно вести бизнес.
- Продовольственный кризис ощущаете на себе?
- С нового года все поставщики подняли цены на 30%. Это мы уже не говорим о подорожании, которое было с осени. И прошу заметить, что в ресторанах цены почти не выросли. Мы понимаем, что, если поднять цены, резко упадет спрос. Поход в кафе удовольствие и так недешевое, но сейчас цены находятся на грани возможностей большинства гостей. Умный ресторатор понимает, что лучше сократить маржу, чем потерять гостей. Но если продукты будут дорожать такими же темпами, то и ценники в ресторанах начнут меняться.
А ЧТО В ТАРЕЛКЕ?
Шеф-повар в ресторане в этот день постарался на славу - даже мой собеседник, человек гастрономически искушенный, был доволен. Костя рассказал, как в своем «кулинарном техникуме» проходил практику в меланжном цехе и приходилось бить по 6 тысяч яиц, отделяя белки от желтков. Поведал, что профессия шеф-повара подразумевает, что тебе приходится съедать несколько килограммов еды, пробуя приготовленные блюда…
- Вот скажи мне по секрету, а сцены, описанные в книге «Бойцовский клуб», когда официанты плюют в тарелки с едой, они, как бы это поделикатнее спросить…
- Да понял я, о чем ты. Думаешь, ты первая об этом спрашиваешь! В общем, я вам не скажу за всю Одессу, но в ресторанах, в которых работал я, плюс там, где трудятся мои друзья, - такого нет. Вы тоже поймите, для тех, кто идет работать поваром, - еда становится чем-то почти священным. Да и вообще у здравомыслящего человека не может возникнуть желание плюнуть в тарелку с едой! Хотя культура ресторанного персонала у нас до сих пор хромает. Те же официанты зачастую относятся к своей работе с пренебрежением. На мой же взгляд, кормить людей - это достойное занятие.
- В Европе в ресторанчиках хозяева сами гостей встречают и заказы у них принимают...
- И посуду убирают. У нас все совсем по-другому. Я стал хозяином, чтобы прибыль считать и следить, как бы не разворовали. Огромные деньги тратятся на ту же бухгалтерию, затраты на уход от налогов иногда сопоставимы с самими налогами.
- И все это отражается на стоимости блюд?
- Конечно. Неэффективно работают. А ты обрати внимание, с какой скоростью открываются и закрываются рестораны. Москва - огромный город, а мест, где можно поесть, - мало.
- А что мешает открывать новые заведения?
- Налоги высокие, если нет стартового капитала и открываешься на заемные, приходится очень тяжко. Правда - ты не поверишь, - но закон, по которому сократили число проверок, реально работает. Сам не ожидал.
- А кто больше всего из проверяющих достает, СЭС, наверное?
- Скажу по своему небедному опыту - если у тебя в ресторанчике все хорошо, ребята из Санэпидемстанции зверствовать не будут. Заработать они могут без проблем на тех, у кого куча нарушений. И опять же здесь ситуация двоякая. Многие требования остались с советских времен и почти невыполнимы. Я работал в уважаемом ресторане в центре Москвы, где самое дешевое блюдо стоило 3 тысячи рублей - понимаешь уровень? А там кухня была 40 квадратов плюс очень низкие потолки, не было заготовочных цехов (отдельные помещения для мяса и овощей, которые, в свою очередь, тоже делятся по видам продуктов). Мы считали, по правилам у нас кухня должна быть около 400 квадратных метров. А это нереально. И вот СЭС приходит, видит, что у тебя все чисто, что продукты отдельно, но по ГОСТу ты не проходишь никак. В этом случае они чаще всего прощают.
Но бывает и по-другому. Я знаю два случая, когда люди были отравлены в ресторане сальмонеллой, после чего заведение закрывалось на месяц. А потом открывалось под новой вывеской в том же составе...
- Костя, а посоветуй десерт.
- Посмотрим… Вот этот штрудель, я думаю, хорош!
- А какова его себестоимость? Сколько накрутили?
- Будешь много знать, будет плохое пищеварение! Так что насладись хотя бы десертом.
*Поскольку разговор у нас случился слишком откровенным, собеседник просил не указывать его настоящего имени.
Нигина БЕРОЕВА
31.03.2011

Источник: Комсомольская Правда